Ingredientes para una tarta grande u 8 pequeñas:

Para la masa:
500 grs. de harina
200 grs. de manteca
125 ml. de agua
4 yemas

Liga:
125 grs. de crema doble (si es light mejor)
125 ml de leche
3 huevos

Relleno:
150 grs. de jamón crudo (siempre se puede poner más)
3 peras
Queso parmesano para espolvorear

Comenzamos con la masa para lo cual deberíamos hacer una corona y poner la manteca pomada (a temperatura ambiente) en el centro, junto con las yemas y la sal. Con el agua vamos integrando los ingredientes. Puede necesitar más agua o menos, depende la humedad de la harina, por lo que conviene ir poniendo hasta lograr una masa suave y tierna. Dejamos descansar por 30 minutos. Pasado este tiempo estiramos en el/los molde/s elegido/s y precocinamos en un horno suave, teniendo en cuenta que la masa volverá al horno luego con el relleno.

Por otro lado cortamos las peras con piel en gajos y las ponemos sobre la masa, encima ponemos el jamón crudo arrollando cada feta y distribuyendo parejo por toda la tarta. Mezclamos todos los ingredientes de la liga, y por último espolvoreamos con un buen parmesano rallado grueso. Llevamos a horno medio por 20 minutos aproximadamente, hasta que la liga se muestre firme.

Si querés probar esta y otras recetas de Agustina, podés hacerlo en Monette, teniendo en cuenta que las preparaciones que hay en la petite pâtisserie van rotando, pero que se pueden hacer pedidos de lo que más te tiente.

Sobre la autora: Ya desde muy chica y en la cocina de su hogar en Algorta (Paysandú) Agustina inició su camino por la pastelería, cocinando en las tranquilas tardes familiares que se comparten en el campo. Más adelante comienza sus estudios en la Escuela Superior, siendo alumna de reconocidos chefs  y pasteleros como Eduardo Iturralde, Olivier Horion y Américo Toullier. Continúa sus estudios en el Colegio de Cocineros del Gato Dumas en pastelería profesional, donde realiza cursos de especialización en pastelería y chocolatería. Más tarde su inquietud la lleva a contactarse con Ramón Morato y viaja a la ciudad de Vic en Cataluña -España- para sumarse al equipo de  profesionales en Aula Choco Vic, impartiendo cursos dentro de España y alrededor de Europa  junto con  Ferrán Adriá, Ángelo Corvitto y Josep María Ribe. Siempre con la idea de estampar su conocimiento y experiencia en algo propio en su país, es que surge Monette – La petit pâtisserie.

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El Viejo y Querido – Café Almacén me atrajo desde el momento en que pasé caminando por su puerta. Fueron su nombre, las mesitas en la vereda, la forma de presentarlas, y las ganas de descubrir un nuevo lugar en Punta Carretas, lo que hizo que entraramos, y aquí te contamos nuestra visión…

En la vereda bajo el toldo, y -mientras esté fresco- entre protecciones laterales, hay algunas plantas aromáticas y otras ornamentales, y espacio para no más de 12 comensales. Cada mesita es diferente de la otra, todas de madera y, sobre éstas, vajilla antigua de diferentes juegos que combinan. Una vez adentro, los objetos vintage se multiplican de a cientos y en cada pared se pueden apreciar latas, jarrones, espejos, cajitas, muñecos, botellas, platos y muchas cosas más, de las cuales el 80% están a la venta.

Dentro del salón, marcado por un antiguo mostrador, no entran más de 16 comensales en las mesitas, que tienen el justo y posible espacio entre ellas. Encima del mostrador se ven jarros con delicias como alfajorcitos y cookies, que salen a la cancha a la hora del té. De la cocina se puede ver un poco si se quiere, mientras el equipo trabaja para elaborar platos de fuerte impronta casera.

Al mediodía hay un menú ejecutivo, cuesta $220 e incluye plato principal, postre y bebida. En mi visita ofrecían wok de carne con fideos, o pescado a la plancha con timbal de arroz. Aunque tentadora la propuesta, decidí probar otras cosas de la carta, y necesitando hierro, me incliné por una cazuela de lentejas que estaba muy rica, con verduritas, carne y chorizo, todo en su punto, servido en plato hondo y con cuchara bien onda. La panera, con ejemplares variados y calientes, también incluía unas tostaditas que me acompañaron mientras recorría la carta con los ojos y tomaba una limonada recién preparada.

En la entradas encontramos una cantidad interesante de opciones: empanaditas al horno, ensaladas, sopas, bruschettas y tarteletas. De las ensaladas destacamos la “Viejo y Querido”, muy vegetal, con zanahoria, lechuga, rabanito, apio, cherrys con alineo de limón, yogurt y cilantro. Si tuviera otro estomago más, como entrada hubiese pedido la tarteleta gratinada de cebolla caramelizada con queso de cabra.

También sirven pizzetas y siete platos principales, entre ellos baby beef con papas rústicas al romero, raviolones con tuco, risotto negro con chipirones y camarones, wok de pollo y lasaña de carne y verdura. Entre los postres hay media docena para elegir, si estás para choco, el sofiato de chocolate -una suerte de volcán- con helado y salsa de mandarina, sino tarta tibia de manzana con helado de crema, platos de frutaso helado artesanal -que no es artesanal-. Yo me ví tentada por el budín de pan que era el postre del menú ejecutivo: muy bien presentado, con dulce de leche y formas de caramelo.

Para acompañar con la copa llena, la carta de vinos presenta alrededor de cuarenta etiquetas con blancos, rosados, tintos, espumosos y un licoroso, de grandes bodegas de Argentina, Chile y Uruguay. Además ofrecen vinos por copa. Las cervezas, en presentación de chop o de litro, o los diferentes cocktails que preparan ahí son otra opción para acompañar, iniciar o terminar tu comida.

Por la tarde, el servicio de té para dos se anuncia en la pizarra de la vereda, cuesta $290 e incluye tostadas, budín de limón, pastafrola, medialuna de jamón y queso, y scones. Además de esta propuesta puntual, hay una carta de la tarde con tostados de pan de nuez, medialunas con jamón y queso, budín marmolado de arándanos y lavanda, tarta de fruta y crema pastelera, plantillas, magdalenas de naranja y jengibre y alguna que otra delicia más como ser los waffles. En cafetería, aunque reina lo tradicional, ofrecen diferentes tipos de café. También sirven té y mate en versión típica o frutal, submarino, licuados y jugos.

Abren sus puertas de martes a sábado de 12 a 00hs, y los domingos de 12 a 16hs en Francisco Ross 2748, esquina Luis de la Torre. Por reservas o consultas podés llamar al 2711 5608. Aceptan tarjeta de crédito Visa con un mínimo de $400, lo que sería más o menos el precio promedio por persona para comer fuera del menú ejecutivo sin vino. En el lugar hay Wi-Fi, y si querés visitar el sitio web para ver más fotos o la carta completa hacé click acá.
Si querés ubicar El Viejo y Querido en Google Maps hacé click acá.

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En San Sebastián y alrededores se encuentra la mayor concentración de restaurantes con estrellas Michelín por metro cuadrado del mundo, y los cocineros vascos son conocidos y apreciados en todo el planeta. Nombres como Mugaritz (2 estrellas Michelin, tercer clasificado en la guía británica “The Restaurants Magazine”), Arzak (3 estrellas), Martín Berasategui (3 estrellas), Akelarre (3 estrellas). San Sebastián tiene también un festival de cine competitivo de la máxima categoría de la FIAPF. Por lo tanto, el festival estaba casi obligado a crear una sección dedicada al cine y la gastronomía. Según el director del Festival de San Sebastián, José Luis Rebordinos: “desde hace años, admiramos el trabajo que en esta línea desarrolla la Berlinale a través de su sección Culinary Cinema. Por eso, ahora, cuando hemos decidido crear, en coproducción con el Basque Culinary Center, nuestra propia sección sobre cine y gastronomía, nos ha parecido que la mejor manera de hacerlo era trabajando conjuntamente con uno de los festivales más importantes del mundo, la Berlinale, para poder aprovechar su experiencia y su prestigio tanto en el mundo del cine como en el mundo de la cocina”.

La primera edición del Culinary Zinema donostiarra se inauguró con la proyección del documental Mugaritz BSO, en estreno mundial. Siete largometrajes y un corto integran la sección. Las proyecciones cinematográficas irán acompañadas de cenas temáticas: 7 películas, 7 temáticas, 7 restaurants, 7 cocineros. Si te gusta el cine, y ya que sabemos que comer te encanta, podés ir agregando esta lista de películas a las que debes ver:

Mugaritz BSO: Director Felipe Ugarte, Juantxo Sardon. 
España, 2011. 
Documental.
 El músico Felipe Ugarte y el cocinero Andoni Luis Aduriz se embarcan en un proyecto en común que tiene como objetivo de transformar un menú gastronómico en una experiencia musical. Las recetas de Mugaritz intentan reproducir un mundo sonoro fiel y transparente, traduciendo a composiciones musicales las sensaciones experimentadas a través del paladar.

El Bulli, Cooking in Progress: 
Director Gereon Wetzel 
Alemania, 2010. Documental sobre el proceso de creación de los platos del restaurante El Bulli. Cada invierno, cuando la temporada acaba, Ferrán Adrià, considerado el mejor, más innovador y atípico chef del mundo, se encierra con sus colaboradores más cercanos, Oriol Castro y Eduard Xatruch, en su cocina-laboratorio de Barcelona. Allí trabajan para crear el menú de la nueva temporada. El documental recoge esos laboriosos meses de creación.

El camino del vino: Director Nicolás Carreras 
Argentina, 2010.
 Ficción. 
El famoso Sommelier Charlie Artuarola llega a la provincia de Mendoza (Argentina) para tomar parte en el concurso de cata “Masters of Food and Wine”. En el evento le ocurre algo insólito: pierde totalmente el sentido del gusto. Desesperado por buscar una cura y recuperar su sentido más preciado, recorre la provincia de Mendoza para probar los grandes vinos de la región y así “limpiar” su paladar. El viaje no le cura, pero supone el reencuentro con sus seres queridos, sus miedos y fantasmas más ocultos.

Les Émotifs anonymes: Director Jean-Pierre Améris, 
Francia-Bélgica, 2010. Ficción. 
Jean-René es un artesano chocolatero al borde de la bancarrota, maniático y temeroso de todo, especialmente de las mujeres; Angélique es una bella especialista en la confección de suculentos bombones que trata de curar sus complejos en una terapia de grupo para “emocionales anónimos”. Se conocen cuando ella es contratada en la chocolatería del primero, y la atracción pronto surge entre ambos. El problema es que los dos son patológicamente tímidos, detalle que pone las cosas más difíciles y llena de desencuentros y malentendidos esta comedia romántica.

Jiro Dreams of Sushi: Director David Gelb 
EEUU, 2010. Documental. 
Jiro, un Chef octogenario, es propietario del único restaurante de sushi con tres estrellas Michelín. Su local está situado en una estación de metro de Tokio y solo tiene capacidad para diez comensales. Sus clientes deben reservar con un mes de antelación y pagar 300 euros para degustar las delicias que este exótico personaje prepara ante sus ojos.
Noma på Kogepunktet / Noma at Boiling Point : Director Christian Vorting
Dinamarca, 2010. Documental. 
El restaurant Noma de Copenhague recientemente fue nombrado mejor restaurante del mundo por la revista británica The Restaurants. Este documental se adentra en su cocina, liderada por René Redzepi con precisión militar y mucho talento mientras explora siempre los sabores y aromas de las regiones nórdicas.

Perfect Sense: 
Director David Mckenzie. 
GB, Alemania, Dinamarca, 2010. Ficción.
 El mundo sufre una terrible epidemia que priva progresivamente a los humanos de sus cinco sentidos. Un cocinero y una epidemióloga, residentes en una ciudad escocesa, se conocen y se enamoran, pero son también víctimas de la enfermedad. Deciden idear recetas originales para que el restaurante donde trabajan no se quede sin sus clientes habituales, que están perdiendo el gusto y el olfato…

Il ritorno : Director Massimo Bottura.
 Italia, 2010. 
Cortom que describe los principios gastronómicos en que se basa la cocina de Massimo Bottura.

Si querés saber más sobre ésta y otras categorías del Festival no dejes de visitar su sitio web.

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